La Cucina

Se è vero che l’arte di preparare cibi prelibati appartiene alla cultura di un popolo, la cucina sanremese ha, in questo settore, un posto di tutto riguardo, perché gustosa, ma al tempo stesso semplice ed economica. L’olio di oliva, rigorosamente di produzione locale, regna sovrano insieme alla pasta fatta in casa. Le verdure dell’orto, manipolate con fantasia ed estro, si associano alle erbe aromatiche, spesso spontanee, per donare profumo e sapore alle carni bianche degli animali da cortile.

Vi è anche l’abitudine di conservare, per le necessità del desco familiare, olive, capperi, pomodori, melanzane, qualche peperoncino e le acciughe, ponendole sotto sale. Queste ultime, liberate dal sale superfluo e passate al setaccio, costituiscono il condimento di base da stendere su una pasta di pane ben oliata, raccolta in testi di rame stagnato, per preparare la “sardenàira”, una sorta di pizza i cui ingredienti sono pomodoro, olive in salamoia, capperi spicchi d’aglio con tunica ed origano frantumato con il palmo della mano.

Il “pan e pumata” (pane raffermo bagnato, pomodoro arricchito da foglie di basilico fresco, irrorato con olio di oliva extravergine), invece è la bistecca del sanremese. Un “cundiùn” (insalata di pomodoro affettato, con origano, basilico, aglio sminuzzato e olive salate), una torta verde (o di zucca, o di bietole, o di carciofi, o di zucchine, possibilmente “trombette”, a seconda dell’alternanza delle stagioni) risolvono l’imbarazzo di una cena improvvisata fra amici.

Qualche ripieno, esclusivamente di magro, un assaggio di frittelle di gianchètti (il novellame del pesce azzurro), un fumante piatto di ravioli o di tagliatelle, una cima o un coniglio cucinato in casseruola, rigorosamente di coccio (fondamentale l’impiego del vino risso e del timo), fanno ricca una tavola per il giorno di festa, senza preoccupazioni di sorta per ogni tipo di commensale, se allietata dalla presenza di un eccellente vinello bianco di Poggio o di Bussana.

Del resto la cucina sanremese appartiene alla cosiddetta “alimentazione mediterranea”, che fa uso di prodotti esclusivamente della natura, preparati in sapiente ed equilibrata quantità, conditi con olio extravergine di oliva.

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